העם דורש צדק בצלחת

רוחות של שינוי
האזרח הקטן לא רגיל למחוות מצדם של בעלי השררה ואנשי הממון. אנחנו רגילים שרומסים אותנו, מנצלים את תמימותינו ומבקשים שנגיד תודה אם נשאר לנו בסוף היום כסף למנת פלאפל. נדירות הפעמים בהן נעשה צעד לכיוונו של האזרח הקטן ללא כוונת סתרים שכל מטרתו להקל ואולי אפילו לפנק אותו. לפני כשנתיים, מסעדת השף לאלפיון העליון קנלה עשתה בדיוק את זה.
אני זוכר את היום שקנלה נפתחה. בקול תרועה רמה הכתירו אותה בתארים מפוצצים ושפים מפורסמים מכל רחבי הארץ חזרו לירושלים כדי להפעיל את מטבחה המשוכלל. לצערי ולצערם של חבריי, ארוחה בקנלה לא הייתה אפשרית שכן לא עמדנו בקוד הלבוש ובוודאי שלא בהוצאות הארוחה. התכשיט הירושלמי שנקרא קנלה היה סגור בכספת אטומה, ורק מעטים יכלו באמת ליהנות ממנו. לפני שנתיים שינתה המסעדה היוקרתית גישה, ובהחלטה נועזת דרשה להרחיב את קהל לקוחותיה. התפריט עבר שינוי, המנות גדלו, המחירים ירדו ומלצרים חדשים הצטרפו לצוות המעולה.

לקראת הארוחה
עם בוא השינוי התמקם בעמדת השף קובי מרציאנו שצבר שנות ניסיון רבות בקליפורניה ובניו יורק. שף מרציאנו השלים את המהפכה החברתית של קנלה ויחד עם הבעלים הציגו תפריט חדש ששמר על איכות חומרי הגלם, תוך קילוף הניחוח המנוכר. כבד האווז עדיין מככב בתפריט ובחדר היין אפשר למצוא בקבוקי אספנות נדירים באלפי שקלים. גם השירות המעולה וזריזות המלצרים הם אלמנטים מהותיים שנשמרו מתקופתה המוקדמת כשאפילו שף מרציאנו בכבודו ניגש לשולחן ומציע שלל מנות ראשונות להתרשמות. לליווי המנות הראשונות נבחר גווירצטרמינר של יקב לוריא (42 ₪), יין חצי יבש פירותי ועשיר מאוד שמתאים לאווירת הקיץ.

בראשית
שף מרציאנו משגר לשולחננו ארבע מנות ראשונות וסלט. הראשונה, כמובן, כבד אווז צרוב ברוטב מתקתק של תפוזים ומרטיני (89 ₪). מנה שלא ניתן לעמוד בפניה בשום אופן, עד כדי כך ששווה בהחלט לזוג להמיר שתי מנות ראשונות במנת הכבד ולהמשיך לעיקריות. גם מנות הדגים הנאים הן מהטובות בירושלים, כשסביצ`ה דניס (32 ₪) בשליש ממחיר הכבד המעולה מגיע לשולחננו עם תיבול אסייתי עדין ומלטף, תענוג! מנת דג נוספת עם קצת יותר עוקץ היא טרטר דג ים וסלמון נורווגי, בשילוב ירקות, פירות, כוסברה וקוויאר (55 ₪). זו ממש חגיגה של טעמים שסוחטת מחמאות בעיקר בזכות השילוב בין כל המרכיבים. אך המנה הנועזת ביותר, מבחינת הטעמים, הייתה קבבוני פרגית בקרם פיסטוק וקארי (35 ₪). החלק העסיסי ביותר בעוף נקצץ גס, עטף מקל קנמון, נצלה על גריל פתוח ולבסוף הונח בקערה מלאה קרם קטיפתי עם השפעות תאילנדיות בחריפות עדינה. גם בסלט פשוט לכאורה המורכב מעלים רעננים תמצאו בקנלה פרשנות מפנקת ויוקרתית - סלט קנלה המורכב בעיקר מפיצוחים קלויים בויניגרט סילאן (49 ₪). למעשה מדובר בסלט הפוך בו המרכיבים האיכותיים יותר נמצאים בשפע. רק לפי הסבב הראשון ניתן לקבוע כי קנלה ממקמת את עצמה גבוה מאוד, אך שומרת על קשר חם וקרוב עם העם, שירות מעולה וחומרי גלם באיכות הגבוהה ביותר.

עיקריות
כיאה למסעדת יוקרה, מומלץ לנסות יינות נוספים במהלך הארוחה וכך מצאנו עצמנו עם הליווי המושלם למנות העיקריות &ndash יין שיראז של יקב כרמל מכרם קאיומי (59 ₪), יין שזכה בפרסים בינלאומיים ונדיר למצוא אותו מוגש בכוסות. למנה העיקרית נבחרו פילה בקר צרוב על הגריל ברוטב יין אדום וברנדי לצד פירה קטיפתי (169 ₪) ופילה דניס  ברוטב יין לבן ועגבניות שהוגש בליווי ירקות קלויים (119 ₪). אני התמקדתי בשלושה מדליונים גדולים בדרגת רייר עם קריצה למדיום שהיו רכים ונעימים ופרל`ה נהנתה מהררים של ירקות טעימים שכיסו נתחים עסיסיים. שתי המנות הללו היו קלאסיות ונשענו על חומרי הגלם הרבה יותר מאשר על יצירתיות ופלפולים מיותרים. הבחירות של אנשי קנלה מסביב למנות העיקריות עשו את ההבדל - היין, השירות המדהים והנגיעות הקלות של השף מרציאנו שהכינו את הקרקע לקראת שיא נהדר.

מתיקות עליונה
השוקולד של קנלה (38 ₪) הוא רק שם קוד לשכבות שוקולד אפריקאי של ולרונה עם חיזוק קליל של קוקוס ונוגט. צר לי להודות אבל תחושת אלפיון עליון חזקה חלחלה לבלוטות הטעם והשכיחה כל זכר למהפכה חברתית או התנזרות מקוטג` ומוצרי בסיס זולים. מתוך עננת השוקולד אפשר היה לזהות גם מוס פסיפלורה (38 ₪) עדין מאוד במתיקות וחמיצות עם שיבוצים של מרנג שקדים ואגוזים. השימוש בשוקלד ולרונה רק מדגיש שבמרוץ הקפיטליסטי אנחנו עדיין חלשים, המחאות וניסיונות המהפכה של האזרח הקטן מתגמדות לנוכח כוס יין משובח, נתח בשר עסיסי ושוקולד קולוניאליסטי שהגיע מיבשת מנוצלת. אנחנו עדיין אוהבים את החיים הטובים, וקנלה נותנת לאזרח הקטן הזדמנות אמיתית לגעת בחלום.

חשבון בבקשה
כוס גוורצטרמינר לוריא - 42 ₪
כבד אווז - 89 ₪
סביצ`ה דניס - 32 ₪
כוס שיראז קאיומי - 59 ₪
פילה בקר - 169 ₪
דג דניס - 119 ₪
שוקולד קנלה - 38 ₪
מוס פסיפלורה - 38 ₪
סה"כ &ndash 586 ₪

להזמנת מקום במסעדה לחץ כאן